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鯛飯

レシピ

(材料)

米・・・3合

ホシレンコ鯛・・・1尾(約500グラム)

塩・・・大さじ1杯(鯛に塗す       

だし昆布・・・10センチ位1枚    

生姜・・・一片(約5センチ)

醤油・・・大さじ2杯

焼酎・・・大さじ2杯

フル(ニンニクの葉)・・・1本

 

(作り方)

米を研いでザルに上げておく。

ホシレンコ鯛の鱗を取り、内臓を出して下処理をする。洗って水気を拭き、塩をして両面を焼く。

生姜は皮をむき、千切りにする。

フルは洗って小口切りに、出し昆布は両面をかるく拭いておく。

炊飯器に①の米と②のホシレンコ鯛、出し昆布、生姜、醤油、焼酎を入れ、水を3合の目盛りに合わせて炊く。

炊き上がったら、ホシレンコ鯛を皿に取り出す。頭、骨をはずして、小骨を注意深く除き、身を大まかにほぐす。

出し昆布を取り出し、⑥でほぐした身を炊飯器に戻して、フルを加え、裏打ちしてかるく混ぜる。

 

ホシレンコ鯛は、方言で「テーヌユ」と呼ばれています。

奄美諸島近海だけに分布する固有種で、普段は水深200メートル付近に生息。

12月から2月頃が繁殖期で、水深50から100メートルの浅瀬で産卵します。

大正10(1921)年2月、奄美大島を旅した民俗学者、柳田國男が『南島旅行見聞記』に「小湊は鯛のよくとれる所、除夜にたくさんとれしなり」と記しています。

奄美博物館の高梨修学芸員の報告によると、奄美市の小湊フワガネク遺跡から発掘した魚骨の魚名が「ホシレンコダイ」

6世紀後半から7世紀を生きた先人たちが食べていた魚を、現代を生きる私たちが食べていることに歴史のロマンを感じます。

ホシレンコダイで作った鯛飯。今が旬の魚なので、季節感をたっぷり味わうことが出来ます。

万能酢味噌タレ

レシピ

(材料)

練味噌(米麦合わせ味噌)・・・700グラム

島ザラメ・・・250グラム

酢・・・100グラム

みりん・・・150㏄

かつお節粉・・・50グラム

生姜・・・20グラム

落花生粉・・・50グラム

煎り胡麻・・・50グラム

 

(作り方)

ボウルに酢、みりんを入れ、島ザラメを加えて混ぜ、溶かす。

②①に味噌を少しずつ加え、なめらかになるまで混ぜる。

生姜の皮をむき、千切りにして②に加え、混ぜる。

④②に落花生粉、煎り胡麻を入れて混ぜる。

 

*味噌は、奄美群島の家庭では、ソテツのナリ(実)などの材料を使って手作りされてきました。

粒味噌はお茶受けとして、練味噌は味噌汁などに重宝されています。

酢味噌タレを作って冷蔵庫に常備して置くととても便利です。

方言でエラブチと呼ばれるブダイ科のブダイ、アオブダイ、ナンヨウブダイの刺身に酢味噌タレをかけると、臭みのある魚が余り気にならずに美味しく食べられます。

オカズの一品に、コサンダケの先端部分を焼いて酢味噌タレを。

マコモダケを千切りにして茹でて軽く絞って酢味噌タレで和えるか、かけます。

また、里芋やコンニャクの田楽に。貝類や海草、豚カツにもよく合います。

そのほか、豚肉をスライスして叩いて焼き、味噌だれを塗ってチーズをのせ、焼くと香ばしくご飯のオカズにぴったりです。

料理の用途に応じて、胡麻はタレに混ぜ込まずに、タレの上に振りかけてもいいですね。

食材から水分が出るので、タレは、食べる直前に料理にかけるか、和えましょう。

きんかんの甘露煮

レシピ

(材料)

きんかん・・・1キログラム

島ザラメ・・・500グラム

酢・・・1カップ

 

(作り方)

きんかんを洗い、ヘタを取り除く。

きんかんの丸みにそって十文字に浅く切り込みを入れる。

鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ②を入れ、中火で10分ぐらい茹でてザルにそっとあげる。

鍋に③のきんかんと島ザラメ、酢を入れて中火の弱火で煮、途中アクをすくう。

蓋をして弱火で30分ぐらい煮込み、蓋を取らずに1晩おく。

殺菌済みの容器に入れる。

 

島の路地物のきんかんは、12月から2月頃が旬。人家の庭先などで、橙色の小さな可愛い実を付けます。

沢山の実を付ける生り物は、黄金がたくさん成るようにも見えて気持ちが豊かになります。

小粒ですが、栄養価に優れ、いろいろな効能があるきんかん。ビタミン,Aやカルシウムなどが豊富に含まれており、疲労回復を始め、粘膜を強くする効能があるため、風邪の予防に最適な食べ物です。

また、果皮に含まれるビタミンPのヘスペリジンを効率よく摂取できるのは、生食で皮ごと食べられるきんかんだけです。

今回は、このきんかんを使って保存のできる甘露煮を作ってみました。

果肉はヨーグルトに添え、煮汁はお湯で薄めてきんかん湯として飲むと美味で、風邪の予防にもなります。

おせち料理にも彩りが添えられる一品です。

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